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| 2008年6月12日0:18:11(京港台时间) |
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错误烹煮蔬菜，吃了等于没吃
【星星生活-星网讯】
多维社记者林紫乔报导／现今社会中，许多人都知道他们应该吃更多的蔬菜。但是有没有什么办法，能让你从蔬菜中取得更多益处？根据一项关于身体成长的研究显示，吃蔬菜的重点不在于我们吃了多少，而在于我们如何烹调，这将影响到最终有多少维他命和营养素能够进入我们的身体。(newstarnet.com)
正确烹煮蔬菜的好处将会相当惊人。大量的研究都证明，摄取足量蔬菜的人罹患心脏病、高血压、眼疾、甚至是癌症的风险更低。目前营养专家建议人每天的蔬菜摄取量应该到达5至13份，等同于两杯半至六杯半的份量。根据哈佛公共健康学院的研究，对于每日饮食控制在2000卡路里的人来说，每日则至少应该吃足9份的蔬菜。但是，你该如何准备与处孬这些蔬菜？(newstarnet.com)
令人惊讶的是，生菜或未经加工的蔬菜不一定永远是最好的。英国营养月刊披露，一项针对198名德国人进行的饮食实验中，他们每天严格遵守食用未加工食物的规则，结果他们的体内的维他命A到达了正常水平，贝塔红萝卜则到达相对较高的水平，但是有高达80%的实验者，却无法得到足够的茄红素。(newstarnet.com)
“人们总是误认，以为生菜一定是更好的选择。”俄亥俄州立大学内科教授、营养研究专家柯林顿(Steven K. Clinton)说，“其实更多的时候，对于水果蔬菜进行一点烹煮或处理，能为身体带来更多好处。”事实上，蔬菜在装盘端上餐桌之前，有许多因素会影响当中的营养素是否流失，包括蔬菜如何种植、经过何种加工、以及商家如何存放等。当然在买回家之后，蔬菜能发挥多少营养价值就由你决定。没有一种绝对的烹煮方式永远是最好的，水溶性维生素以及葡萄籽抽取物等类型的营养素，更容易在加工的过程中流失，例如：研究发现经过六个月冷冻后的樱桃，流失的花青素比例高达50%，而花青素是红色或蓝色水果内所含有的独特具疗效化合物。新鲜菠菜则在烹煮之后，流失64%的维他命C。青豆与红萝卜经过罐头加工后，流失的维他命C更高达85%至95%。(newstarnet.com)
脂溶性营养素如维他命A、D、E、K等，以及某种称作类胡萝卜素的抗氧剂，在水中则较不易发生流失的现象。甚至通过烹煮的过程，能分解植物中坚硬的细胞壁，让人体需要的营养素更容易被释放出来，这也是为何加工后的番茄能比新鲜番茄生产更多的茄红素。 今年稍早，《农业与食品化学期刊》的一篇报导作出了总结：对于红萝卜、甘蓝菜、青花菜等蔬菜来说，水煮将比蒸熟、煎炒、或生食更好，其中油炸或煎炒则是最糟糕的方式。水煮这些蔬菜的好处还不仅于此，比如红萝卜的中胡萝卜素经过这道程序，产量将会大大上升。若採用伞龀的方式！躜汀醣省酯了摄取绿茶素的弧鲠�(newstarnet.com)
配着蔬菜一起吃下的食物，也产生巨大的影响。俄亥俄州立大学的研究发现，实验者吃下莎拉或莎莎酱(墨西哥沾酱)的同时，若搭配富含脂肪的牛油果或莎拉酱，他们血液中所吸收的茄红素、叶黄素、以及贝塔红萝卜素，则分别是一般人的4倍、7倍、与18倍之多。当然，搭配这些风味更足的配料，人们能够吃下更多蔬菜，这也是此种吃法的另一个好处。(newstarnet.com)
由于营养素以及蔬菜的风味，会依照烹调方式而产生多种的变化，因此现代人最重要的课题是，如何用多样的处理手法，让每天吃入多样的蔬菜水果。
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